Sådan vurderer du kvaliteten af matchapulver

Det kan være svært at købe matchapulver, især hvis man er ny i det. Mange webshops bruger ord som ceremonial, premium og culinary, og det lyder, som om der findes en fast, officiel skala. Det gør der ikke.

Ordene kan godt give et fingerpeg om, hvad pulveret er tænkt til. Men de er ikke beskyttede termer, og de siger ikke i sig selv, hvor godt pulveret er. Derfor kan en dåse med “ceremonial” på forsiden stadig være flad, bitter eller støvet i smagen.

Det, der betyder mere, står ofte længere nede på siden.

Kig efter høst, region og kultivar

Når en producent sælger god matcha, bør de kunne fortælle ret præcist, hvad du køber. Ikke bare at pulveret er japansk. Ikke bare at det er grønt. Men hvor det kommer fra, hvilken type teplante det er lavet af, og hvornår bladene er høstet.

De vigtigste ting at kigge efter er:

• Høst: Første høst, også kaldet first flush, er normalt det mest interessante sted at starte.
• Region: Uji, Yame, Nishio, Kagoshima og andre områder har forskellige udtryk, men en angivet region er i sig selv et tegn på åbenhed.
• Kultivar: Navne som Okumidori, Samidori, Saemidori og Yabukita fortæller, hvilken teplante pulveret kommer fra.
• Forarbejdning: Matcha bør være lavet af tencha, altså skygget, dampet og tørret te, der males fint.

Hvis ingen af de ting nævnes, er det et advarselstegn. Ikke fordi pulveret automatisk er dårligt, men fordi du reelt ikke får ret meget at vurdere det på.

Ceremonial og culinary er marketingord

I Vesten møder man ofte opdelingen: ceremonial til ren matcha med vand, culinary til lattes, bagning og smoothies. Den opdeling lyder praktisk, men den skjuler også noget vigtigt.

Hvis pulveret er bittert, støvet eller fladt, bliver det ikke bedre af at komme i mælk. Mælken kan runde smagen af, men den kan ikke trylle friskhed, sødme og dybde frem. En ismatcha lavet på middelmådigt pulver smager stadig af middelmådigt pulver. Bare koldere og blødere.

For mig er “culinary” derfor sjældent en god handel. Det kan give mening, hvis man bager med matcha og kun vil have farve og en svag tesmag. Men til en latte, en ismatcha eller en almindelig kop matcha vil jeg hellere bruge mindre, købe sjældnere og vælge et pulver, der faktisk smager godt.

Seramikku som et konkret eksempel

Seramikku har en ret tydelig opdeling, som er nyttig at læse, også selvom man ikke nødvendigvis ender med at købe der.

Deres Daily er lavet på 2. og 3. høst. Traditional er lavet på 1. og 2. høst. Premium er udelukkende første høst.

Det er en ærligere måde at opdele pulver på end bare at skrive “latte grade” og “ceremonial grade”. Man kan se, hvad forskellen faktisk er. Og forskellen betyder noget.

Anden og tredje høst giver ofte et mere groft og kantet udtryk. Farven kan være mere mat, bitterheden mere tydelig, og duften mindre frisk. Første høst har som regel mere sødme, mere umami og en grønnere, blødere smag.

Mit synspunkt: brug første høst til alt

Mange anbefaler 2. og 3. høst til lattes og første høst til ren matcha med vand. Jeg forstår godt argumentet. Første høst er dyrere, og når der kommer mælk, is og måske sødme i glasset, føles det fristende at spare på pulveret.

Jeg er bare ikke enig.

Min erfaring er, at first flush matcha gør alt bedre. Ren matcha bliver mere rund. En varm latte bliver mindre bitter. En ismatcha får mere grøn smag og mindre af den tørre, støvede kant, som mælk ellers let kan skjule uden helt at fjerne.

Det betyder ikke, at alle skal købe det dyreste pulver på hylden. Men hvis valget står mellem en stor pose billigt pulver og en mindre dåse med tydelig første høst, ville jeg næsten altid vælge den mindre dåse.

Tegn på godt matchapulver

Du kan ikke vurdere alt fra en produktside, men du kan komme langt. Kig efter de små oplysninger, producenten ikke behøver at give dig, men vælger at give alligevel.

Godt matchapulver har ofte:

• En tydelig angivelse af første høst.
• En angivet region i Japan.
• En angivet kultivar eller blanding af kultivarer.
• En frisk, grøn farve på billederne, ikke gulbrun eller olivenmat.
• En beskrivelse af smag, der handler om sødme, umami, friskhed og blød bitterhed.
• En pris, der passer nogenlunde til, at første høst og ordentlig forarbejdning koster penge.

Billeder kan dog være misvisende. Lys, redigering og marketing kan få pulver til at se friskere og grønnere ud, end det er i virkeligheden. Brug dem som et fingerpeg, ikke som bevis. Hvis billederne ser flotte ud, men siden ikke fortæller noget om høst, region eller kultivar, skal den kritiske sans stadig være tændt.

Det sidste punkt er kedeligt, men vigtigt. God matcha er dyrt at lave. Hvis prisen virker overraskende lav, og der samtidig mangler oplysninger om høst og oprindelse, ville jeg være forsigtig.

Tegn på pulver jeg ville undgå

Jeg bliver skeptisk, når en produktside næsten kun taler om ceremoniel kvalitet, antioxidanter, energi og flot grøn farve, men ikke fortæller noget konkret om teen.

Advarselstegn kan være:

• “Ceremonial grade” uden høst, region eller kultivar.
• Store poser til lav pris, solgt som perfekt til alt.
• Fokus på wellness frem for smag.
• Pulver der anbefales til smoothies, bagning, latte og ren matcha på samme tid.
• Billeder hvor pulveret ser gulligt, gråt eller støvet ud.

Det behøver ikke betyde, at pulveret er ubrugeligt. Men det betyder, at du køber mere i blinde.

Den korte regel

Hvis du vil købe bedre matcha, så start her: vælg første høst, og vælg en producent, der tør fortælle præcist, hvad pulveret er lavet af.

Drop idéen om, at dårligere matcha er godt nok til lattes. En latte smager også bedre, når teen nedenunder er god. Det samme gælder ismatcha.

Køb hellere sjældnere. Køb mindre. Men køb noget, du faktisk har lyst til at drikke.